Шеф-повар

Интервью «День с Шефом» в журнале Новые люди

Вот уже на протяжении пятнадцати лет «Приморский бульвар» — самый элегантный ресторан европейской кухни, расположенный на одноименном бульваре в исторической части Севастополя. Неповторимый вид на Артиллерийскую бухту с террас ресторана, утонченный интерьер залов с тщательно подобранными мебелью, посудой и аксессуарами, королевское обслуживание и высокая кухня в исполнении маэстро Светланы Бариловой. На сегодняшний день это самое романтичное место в городе, а любовь владельцев заведения к своей работе прослеживается в каждой мелочи!

Это место, откуда лучше всего наблюдать восхитительные закаты…

— Кому принадлежала идея открыть ресторан?

— Моей сестре, Наталье Ивановне, а я ей только помогала. Шестнадцать лет назад на этом месте был обыкновенный спуск к морю. Мы построили маленькое кафе и дали ему имя «Приморский бульвар». Здесь было много роз, фонтан. Наши гости стали называть это кафе «Греческим двориком». Спустя несколько лет мы выстроили на этом месте ресторанный комплекс с распахнутыми навстречу морю панорамными окнами и ажурными террасами. Все идеи относительно расширения, интерьера и концепции ресторана принадлежат Наталье Ивановне, я же отвечаю за кухню.

— Чем вы занимались до того, как открыть ресторан?

— Десять лет я отдала работе в СГП «Атлантика». После окончания Иркутского института народного хозяйства, как и все в советские времена, работала на предприятии. Кстати, у меня в трудовой книжке есть запись «Командир стройотряда». Я думаю, что далеко не каждый может этим похвастаться! Последним местом работы было акционерное общество, где я выполняла обязанности главного бухгалтера.

— Как вы оказались в Севастополе?

— Мы выросли в семье военного офицера, детство и юность шли в сибирском городке под Иркутском. В конце семидесятых мы переехали в Севастополь. Имея знания и опыт, мы решили создать неповторимый в своем роде ресторан. Кстати, я стала поваром только в ресторане, хотя до этого профессионально не готовила. Всему пришлось учиться.

— Что помогло вам достичь совершенства?

— Профессия повара — это постоянное обучение, передача и получение новых навыков, опыта. Огромным стимулирующим моментом для меня стало проведение мастер-класса ведущего специалиста всемирно известной французской кулинарной школы Le Cordon Bleu («Голубая лента») Патрика Мартена. Мастер-класс проводился в рамках фестиваля “Французская весна в Украине” в апреле 2005 года. Я участвую в различный мастер-классах, выставках, встречаюсь с признанными поварами мира, с которыми мы делимся своими профессиональными секретами. Это Илья Лазерсон, Андрей Махов, Мария Маковецкая. У нас есть очень большая коллекция поваренных книг, более пятидесяти.

— Вы сотрудничаете с «Альянс Франсез»?

— Наше заведение является ассоциативным членом этой организации, а Наталья Ивановна входит в состав учредительного Совета. Поэтому наше участие в фестивалях «Французская весна в Украине» постоянно. Это проведение дегустационных туров, встреч наших гостей с французскими поварами, проведение мастер-классов, участие в культурных программах.дб

— А кто принимает участие в составлении меню ресторана?

— Меню составляю только я. Составляю очень долго, мне нужно все продумать, представить, вообразить… Поэтому в итоге получается практически безошибочный результат — новые блюда.

— Появилось ли у вас коронное блюдо за эти годы?

Салат «Екатерининский» и наша маринованная вишня. Они остаются в меню из года в год. А теперь еще и “Черемуховое сердечко”, «Груша “Сотерн” всегда радуют и удивляют. Мы никогда не откажем нашим гостям в приготовлении полюбившихся им блюд, даже если их нет в основном меню — десерт «Аляска», горячий овощной салат… Из всего нашего меню мы не делаем разве что блюда холодного и горячего копчения, и икру. Все остальные блюда мы делаем сами. Мы маринуем шампиньоны, запекаем мясо, готовим свои соленья.

— Готовите ли вы дома?

— Нет, не готовлю. И вас, наверное, это не удивляет.

— Посещаете ли вы другие рестораны в городе?

— Конечно, мы посещаем другие рестораны. Нам интересно самим быть в роли гостей, интересно попробовать или увидеть что-то новое. Мы стараемся быть в курсе последних кулинарных новостей города. Радуемся, когда видим новое для нас блюдо и неординарное его представление и оформление. Бывая на отдыхе в других городах и странах, знакомимся с местной кухней, культурой питания, привозим идеи, которые затем воплощаем у себя.

— Есть какой-то секрет, который вы узнали за столько лет работы?

— Секрет прост. Я всегда говорю своим поварам: «Вы должны готовить так, как будто эти блюда будете есть сами! Или их будет есть ваша мама, например». И тогда все получится! Для того, чтобы быть хорошим поваром, надо любить свою работу, очень любить.

— Какие у вас увлечения? Хобби?

— Мое хобби – это ножи. Мне очень нравятся японские ножи. Когда я была моложе, то увлекалась рок-музыкой, любила «Pink Floyd», «Deep Purple». Отсюда и наше спонсорское участие в приеме и организации концертов легендарных рок-групп «Nazareth» и «Uriah Heep».

— Много ли у вас здесь было звездных гостей?

— Звездные гости достаточно часто посещают наш ресторан. Только в прошлом году нас посетили Богдан Ступка, Виктор Логинов, Федор Бондарчук, Станислав Говорухин, Владимир Меньшов, Даниил Страхов, Оскар Кучера, Евгения Добровольская, Анна Михалкова. Политики и государственные деятели любят нашу приватную атмосферу и ослепительные по красоте закаты. Наш ресторан регулярно становится съемочной площадкой для украинских и российских кинокомпаний. В результате чего мы приобретаем новых друзей. Вот и Жанна Фриске, например, очень любила мидии в белом вине. Фильм «Кто я?» уже вышел на экраны, «Клофелин» и «Морпехов» обещают выпустить в прокат в этом году.

— Чем вас можно удивить?

— Удивить меня можно оформлением блюд. Здесь нет предела. Я могу довести вкусовые качества до совершенства – это гораздо проще для меня.жл

— С какими сложностями вы сталкиваетесь в вашей профессии?

— Во-первых, узкий ассортимент отдельных категорий гастрономически
хх товаров, отсутствие аутентичных продуктов, что связано со слабым развитием сельского хозяйства в Крыму. Во-вторых — это кадровый вопрос. Все развивается, время выдвигает новые технологии, новое оборудование. К сожалению, финансовое положение профильных учебных заведений не всегда позволяет им иметь оборудование, которым оснащены современные рестораны, для обучения будущих поваров. Поэтому мы призываем всех руководителей предприятий ресторанного хозяйства поддержать наши учебные заведения в этом. Первый шаг мы уже сделали. К новому 2011 году мы подарили нашему Севастопольскому профессиональному торгово-кулинарному лицею пароконвектомат. Подарили для того, чтобы учащиеся могли получить необходимые знания и опыт.

— Что самое вкусное из того, что вы ели?

— Наверное, то, что готовила мама. Она очень хорошо печет. У нее шикарное тесто, а я такое делать так и не научилась. Дай Бог здоровья моей маме, и чтобы у меня хватило сил и времени этому научиться. Вкуснее, чем она, никто не печет!

дэж